Po okresie robienia chleba Pain de Campagne nadszedł czas na zmianę. Najprostszą była zwykła zmiana proporcji mąki pszennej białej i razowej. I tak powstał ten sam, choć inny chlebek. Pocieszam się, że jest on zdrowszy niż zwykły chleb z mąki białej. Również i ten przepis pochodzi z książki Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. Podobnie jak i w przypadku Pain de Campagne, przepis został nieco zmieniony przeze mnie, gdyż nie miałam serca dawać tylko części zaczynu. Z czasem też nauczyłam się pomijać długi okres wyrastania chleba co znacznie uprościło jego przygotowanie, a zupełnie nie wpłynęło na jego smak. Zaczyn
50 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego
200 g mąki pszennej (wheat flour)
50 g mąki pszennej razowej (whole wheat flour)
200 g wody
Ciasto zasadnicze
710 g mąki pszennej razowej (whole wheat flour)
90 g mąki pszennej (wheat flour)
360 g zaczynu - ja używam całego
21 g soli
1/2 łyżeczki suchych drożdży
620 g wody
Opcjonalnie - 1/2 łyżeczki suchych drożdży
Wersja oryginalna - zobacz też wersję uproszczoną
Rano w dniu poprzedzającym pieczenie przygotować zaczyn - wymieszać wszystkie składniki i przykryć miskę folią. Odstawić na minimum 8 godzin. Ja akurat nastawiam często zaczyn wieczorem i pozwalam mu spokojnie stać i dojrzewać - nawet 12-16 godzin. Jeszcze nigdy to nie zaszkodziło chlebowi.
Przygotować zasadnicze ciasto na chleb - drożdże rozmieszać z wodą, a następnie stopniowo dodać do niej obie mąki, zaczyn i sól. Przykryć folią, by ciasto nie wysychało i odstawić do rośnięcia na mniej więcej 4-5 godzin. Po 30-40 minutach złożyć ciasto, czyli przy pomocy rąk lub szpatułki pozbierać ciasto ze ścianek miski i włożyć do środka ciasta. W ten sposób ciasto się odgazuje. Czynność tę powtórzyć dwukrotnie - po upływie kolejnych 30-40 minut. Po wyrośnięciu chleb powinien rosnąć aż do momentu, gdy podwoi swoją objętość.
Gotowy, wyrośnięty chleb wyjąć na omączony blat i podzielić na dwie części. Z każdej uformować zwartą kulę i włożyć do dobrze obsypanego mąką pszenną i ziemniaczaną koszyczka do wyrastania chlebów. Alternatywnie, chleb można przełożyć do natłuszczonej formy. Koszyczki lub formy zawinąć szczelnie folią i odstawić na całą noc do lodówki.
Rano w dniu pieczenia nagrzać piekarnik do 450 F/230 C. Jeśli chleb wyrastał w koszyczkach, do nagrzewającego się piekarnika włożyć żeliwny gar lub - jeśli mamy - żeliwne gary. Po około 30 minut powinny one osiągnąć właściwą temperaturę. Wyjąć je z piekarnika i zdjąć pokrywki.
Z lodówki wyjąć koszyczki z chlebem. Na omączony blat wyłożyć delikatnie chleb, po czym przenieść go do nagrzanego gara żeliwnego. To samo zrobić z drugim bochenkiem. Chleb można naciąć, by uniknąć nierównych pęknięć. Mnie one nie przeszkadzają, więc nie nacinam chleba. Przykryć gary i wstawić do piekarnika. Po pół godzinie pieczenia pod przykrywką, zdjąć ją z każdego gara, by przez kolejne 15 minut dopiekania skórka się zarumieniła. Jeśli mamy jeden gar, zostawić nieużywaną pokrywkę w piekarniku, by nie straciła temperatury - wszak zaraz będzie pieczony drugi bochenek. Można też pierwszy bochenek wyjąć z gara i dopiec go poza nim, a w tym czasie zacząć już piec w nagrzanym garze drugi bochenek. Każda metoda jest dobra, byle była skuteczna i bezpieczna.
Chleb, który wyrastał w formie, wstawić do nagrzanego piekarnika bez dodatkowych przygotowań. Jeśli forma ma przykrywkę, użyć jej do pieczenia według metody z garem żeliwnym. A jeśli nie ma, to trudno - chleb też się uda.
Ostatnio lubię również w trakcie pieczenia wyjąć chleb z formy i dopiekać go bez niej - dzięki temu skórka jest w każdym miejscu chrupiąca i smakowita.
****
Przygotować zasadnicze ciasto na chleb - drożdże rozmieszać z wodą, a następnie stopniowo dodać do niej obie mąki, zaczyn i sól. Przykryć folią, by ciasto nie wysychało i odstawić do rośnięcia na mniej więcej 4-5 godzin. Po 30-40 minutach złożyć ciasto, czyli przy pomocy rąk lub szpatułki pozbierać ciasto ze ścianek miski i włożyć do środka ciasta. W ten sposób ciasto się odgazuje. Czynność tę powtórzyć dwukrotnie - po upływie kolejnych 30-40 minut. Po wyrośnięciu chleb powinien rosnąć aż do momentu, gdy podwoi swoją objętość.
Gotowy, wyrośnięty chleb wyjąć na omączony blat i podzielić na dwie części. Z każdej uformować zwartą kulę i włożyć do dobrze obsypanego mąką pszenną i ziemniaczaną koszyczka do wyrastania chlebów. Alternatywnie, chleb można przełożyć do natłuszczonej formy. Koszyczki lub formy zawinąć szczelnie folią i odstawić na całą noc do lodówki.
Rano w dniu pieczenia nagrzać piekarnik do 450 F/230 C. Jeśli chleb wyrastał w koszyczkach, do nagrzewającego się piekarnika włożyć żeliwny gar lub - jeśli mamy - żeliwne gary. Po około 30 minut powinny one osiągnąć właściwą temperaturę. Wyjąć je z piekarnika i zdjąć pokrywki.
Z lodówki wyjąć koszyczki z chlebem. Na omączony blat wyłożyć delikatnie chleb, po czym przenieść go do nagrzanego gara żeliwnego. To samo zrobić z drugim bochenkiem. Chleb można naciąć, by uniknąć nierównych pęknięć. Mnie one nie przeszkadzają, więc nie nacinam chleba. Przykryć gary i wstawić do piekarnika. Po pół godzinie pieczenia pod przykrywką, zdjąć ją z każdego gara, by przez kolejne 15 minut dopiekania skórka się zarumieniła. Jeśli mamy jeden gar, zostawić nieużywaną pokrywkę w piekarniku, by nie straciła temperatury - wszak zaraz będzie pieczony drugi bochenek. Można też pierwszy bochenek wyjąć z gara i dopiec go poza nim, a w tym czasie zacząć już piec w nagrzanym garze drugi bochenek. Każda metoda jest dobra, byle była skuteczna i bezpieczna.
Chleb, który wyrastał w formie, wstawić do nagrzanego piekarnika bez dodatkowych przygotowań. Jeśli forma ma przykrywkę, użyć jej do pieczenia według metody z garem żeliwnym. A jeśli nie ma, to trudno - chleb też się uda.
Ostatnio lubię również w trakcie pieczenia wyjąć chleb z formy i dopiekać go bez niej - dzięki temu skórka jest w każdym miejscu chrupiąca i smakowita.
****
Wersja uproszczona. Praktyka i wielokrotne pieczenie tego chleba sprawiło, że uprościłam przepis, zaczynając od robienia zaczynu w nocy. Wychodzi równie dobry, a chleb robi się szybciej. Do pieczenia tą metodą używam zwykłych forem, bez uprzedniego wyrastania chleba w koszyczkach.
Wieczorem, dnia poprzedzającego pieczenie nastawić zaczyn - w sporej misce wymieszać wszystkie jego składniki. Nakryć miskę folią lub silikonową przykrywką i odstawić w ciepłe miejsce na mniej więcej 10-12 lub nawet więcej godzin. Gotowy zaczyn wyraźnie bąbelkuje i wygląda jak rosnące ciasto drożdżowe.
Rano wyrobić chleb, dobrze mieszając składniki na ciasto zasadnicze wraz z gotowym zaczynem. Wyrobione ciasto wkładam od razu do dużej formy chlebowej (16 x 4 x 4 cala/ 40 x 10 x10 cm) lub dwóch keksówek (12 x 4.5 cala/ 30 x 11 cm) wysmarowanych tłuszczem. Nakryć ściereczką i odstawić do wyrastania, aż rosnący chleb wypełni całą formę. Pod koniec wyrastania nagrzać piekarnik do 420 F/215 C. Wstawić formy z chlebem i piec, aż skórka się zarumieni. Wyjąć z piekarnika i przełożyć na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
No comments:
Post a Comment