Ragù alla bolognese, czyli sos boloński

Dawno temu, kiedy w Polsce zaczęły w telewizji pojawiać się programy kulinarne, spisałam ten przepis. Program prowadził jakiś kucharz włoski. Był zabawny, a ugotowane przez niego potrawy prezentowały się znakomicie. Aż prosiło się by ich spróbować. Po latach nie pamiętam ani imienia kucharza, ani nazwy programu, za to z mojej starej książeczki Kuchnia włoska, wyleciała karteczka z zanotowanym przepisem. 

Teraz, taki sos robię sama albo, kiedy się spieszę, robię podobny używając gotowych sosów (Vodka sauce lub Three Cheese sauce z Trader Joe's), które dodaję do mięsa i doprawiam ociupinę po swojemu. Z czasem też zmieniły mi się upodobania co do mięsa; ciężkie mięso wołowe niemal całkowicie wyparło z mojej kuchni mięso drobiowe - najczęściej indycze, z którego robię niemal wszystko, co wymaga mięsa mielonego. 

Chociaż wzmianki o sosie bolońskim datowane były wcześniej, bo w późnym okresie XVIII w.,  to jednak spisanie i upowszechnienie przepisu zawdzięczamy Pellegrino Artusi. W jego książce kucharskiej z 1891 r. znalazł się przepis na maccheroni alla bolognese. W komentarzach do przepisu, sugerował on że dodatek suszonych grzybów, kilku plasterków trufli, wątróbek kurzych podnosi smak sosu, zaś dodanie pół szklanki śmietany, nadaje sosowi aksamitnego smaku.  W 1982 Accademia Italiana della Cucina dbająca o dziedzictwo kultury kulinarnej, zarejestrowała ragù alla bolognese, bardzo dokładnie określając skład sosu. Ale jak to zazwyczaj bywa, nawet wśród włoscy szefowie kuchni robią ten sos w najróżniejszy sposób, cóż więc dopiero szefowie w różnych krajach. Co ciekawe, te wątróbki wzbudziły wielką dyskusję, gdy magazyn Bon Apètit opublikował przepis na ragu alla bolognese, który przygotował Mike Easton, właściciel restauracji Il Corvo w Seattle. Podczas gdy dla jednych był to przykład obrzydliwości, inni uważali to za strzał w dziesiątkę. 

1 marchewka

1 gałązka selera

1 niewielka cebula

2 puszki pomidorów
2-3 łyżki pasty pomidorowej

3-4 ząbki czosnku

1 lb/ 450 g mięsa grubo mielonego - wołowe i wieprzowe; ja używam indyczego, które jest delikatniejsze

2 plasterki boczku

1/4 szklanki wywaru z mięsa

1 szklanka wytrawnego białego wina

pieprz

sól

1/2 łyżeczki cukru

bazylia

oregano

1 gałązka rozmarynu

1 liść laurowy

oliwa 

Przy pomocy blendera rozdrobnić pomidory, tak by powstało purée. Lubię zostawić pół puszki pomidorów by w sosie można było wyczuć kawałki pomidorów. 

Boczek pokroić na drobną kostkę. Czosnek zmiażdżyć lub bardzo drobno posiekać. Marchewkę, selera i cebulę pokroić drobno. Na rozgrzanej oliwie przesmażyć boczek, a następnie dodać czosnek. Kiedy lekko się zarumieni, dodać cebulę i warzywa. Podsmażyć aż lekko się zarumienią, a cebula zeszkli. Dodać ociupinkę wody, przykryć i dusić ok. 10 minut na małym ogniu aż warzywa zmiękną. 

Zwiększyć moc palnika. Dodać mięso i smażyć cały czas mieszając aż powstaną małe kawałki-zbitki mięsa. Dodać wcześniej przygotowane pomidorowe purée, pastę pomidorową, wywar i wino oraz przyprawy. Gotować razem przez ok. 20 minut aż mniej więcej połowa płynu wyparuje. Przed podaniem usunąć gałązkę rozmarynu i listek laurowy.

Podawać z makaronem tagliatelle, ugotowanym al dente w osolonej wodzie, lasagne albo z polentą.  Posypać tartym parmezanem.

Wersja ekspresowa

1 lb /450 g mięsa mielonego
2-3 plasterki boczku pokrojonego w kostkę
3-4 ząbki czosnku
oliwa
1 słoik vodka sauce z Trader Joe's*
1 słoik three cheese sauce*

Opcjonalnie szklanka wina wytrawnego

* lub ok. 8 szklanek dowolnego gotowego sosu pomidorowego do spaghetti

Rozgrzać oliwę i zarumienić na niej czosnek. Dodać boczek, a gdy się zarumieni mięso i smażyć cały czas mieszając aż powstaną małe kawałki-zbitki mięsa. Dodać sosy i ew. wino. Gotować ok. 20 minut. W miarę potrzeby doprawić bazylią i oregano.

Uwagi dodatkowe

• zamiast puszkowanych pomidorów lub gotowych sosów, można wykorzystać własny sos pomidorowy, jak choćby taki sos z tego przepisu