Chleb wiejski wg Zorry

Do zrobienia tego chleba zostałam zachęcona opinią przeczytaną na blogu Moje wypieki, iż jest to mercedes wśród chlebów. Lubię wyzwania więc czym prędzej zabrałam się do pracy. I... rozczarowałam się nieco. Chleb, owszem jest dobry, ale nie nazwałabym go mercedesem. Biorąc pod uwagę ilość pracy jaką trzeba wykonać by go upiec nie jest wart - według mnie. Nie zmienia to jednak faktu, że nam smakował i szybko zniknął. Od czasu do czasu można się więc pobawić i upiec taki chleb. 

W przepisie tym najbardziej mnie ubawiły mikroskopijne ilości niektórych składników, przy których nawet waga eletroniczna nie dała rady. Chciałabym zobaczyć prababcie, które gotowały i piekły używając miarek typu mendel, tuzin, kopa, garstka, szczypta itd. odmierzających składniki w taki sposób. 

Biga 
85 g mąki pszennej  
20 g mąki pszennej razowej 
60 g wody 
0.2 g świeżych lub 0.1 suszonych drożdży
0.2 g soli 

Poolish: 
105 g mąki pszennej 
115 g wody 
0.2 g świeżych lub 0.1 suszonych drożdży 
0.2 g soli 

Zaczyn 
170 g mąki pszennej 
40 g mąki pszennej razowej 
115 g wody 
105 g aktywnego zakwasu 

Ciasto właściwe: 
540 g mąki pszennej 
40 g mąki pszennej razowej 
320 g wody 
5 g świeżych lub 2.5 suszonych drożdży 
22 g soli 
biga, poolish i zaczyn 

Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie przygotować bigę, poolish i zaczyn, mieszając  i wyrobiając wszystkie składniki w trzech osobnych naczyniach. Każde naczynie nakryć folią i odstawić na 10 -12 godzin w temperaturze pokojowej.

Rano, następnego dnia, rozpuścić drożdże w 20 g wody. Obie mąki, rozrobione drożdże, 230 g wody i poolish wymieszać dobrze w dużej misce. Przykryć i odstawić na 30 minut. Następnie dodać bigę, zaczyn, sól i pozostałą wodę i zagnieść ciasto. Powinno być ono miękkie i lekko klejące. Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny. Po 20 i 40 minutach odgazować (czyli po prostu zagnieść). Po tym czasie z ciasto uformować w kulę i przełożyć do solidnie omączonego koszyka do wyrastania chlebów, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 i 1/2 godziny. Piekarnik z garnkiem żeliwnym lub z kamienie rozgrzać do temperatury 420F. Ciasto ostrożnie przełożyć do garnka lub na kamień, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika. Jeśli pieczemy w garnku, przez początkowe  20 minut powinień on być zamknięty, a jeśli na kamieniu, to powinno piec się z parą, co uzyskujemy wsypując kilka kostek lodu lub wstawiając naczynie z wodą.  Kolejne 20 minut piec w odkrytym garnku lub bez pary.  Ostudzić na kratce. 

Inspiracja: Moje wypieki