Kuchnia łemkowska z Ropek: Częstujcie się!

Jest 1981 rok - taka swoista odwilż w kraju Lekcja historii w ósmej klasie. Tego roku mamy nową, bardzo fajną nauczycielkę i pewnie dlatego taka sytuacja mogła mieć miejsce. Omawiamy czasy powojenne w Polsce, więc temat oddziałów UPA i OUN, i walk z nimi na terenach Polski południowo-wschodniej. W pewnym momencie pani proponuje, że jeśli wśród nas jest ktoś, kogo dziadek wałczył z oddziałami UPA czy OUN, to może zaprosiłby na lekcję. Nikt się nie zgłasza, a w odpowiedzi odzywa się jeden z chłopaków, takich nieco bardziej wygadanych, wręcz na granicy bezczelności. I proponuje, że może by zaprosić dziadka który walczył w tych oddziałach. Zapada cisza. 

Do tematu nie wracamy, a jedynie kontynuujemy naukę tego, co przewiduje program nauczania historii tamtych lat.  A więc akcja "Wisła" - jedynie słuszna odpowiedź na to, co działo się na tamtych terenach. I to bez szczegółów, bez opowieści o dramatach przesiedlonych rodzin, porozrzucanych po ziemiach odzyskanych mieszkańcach wiosek Beskidu Niskiego i Sądeckiego oraz Bieszczad, o okradzeniu ich z ich mienia i dorobku życia w czasie tego przesiedlenia, o warunkach w nowych miejscach. Wszystko co podaje ówczesny przekaz sprowadza się do sielankowej niemal opowieści o przybyciu na Ziemie Odzyskane. Ani słowa o tęsknocie, o zniszczeniu kultury, o represjach w stosunku do Łemków, takich jak choćby w obozie w Jaworznie, który - czego tym bardziej nie wspominano - był filią obozu koncentracyjnego w Oświęcimiu, wybudowaną jeszcze w czasie II w.ś. Ani słowa o mniej lub bardziej udanych próbach powrotów, nie zawsze dokładnie na swoje, bo to zostało rozgrabione i stało się własnością państwa, o traktowaniu Łemków w siermiężnej rzeczywistości PRLu. Kilka tygodni później, te podręczniki, wraz z innymi od historii i rosyjskiego, wylądują na gigantycznym stosie rozpalonym przez uczniów szkół warszawskich na Rynku Starego Miasta. Nie znaczy to, że cokolwiek zmieniło się w nauczaniu historii. Musiało minąć ponad sześćdziesiąt lat od czasu akcji Wisła, by pojawiły się lepsze opracowania, by można było dowiedzieć się więcej na ten temat, by polskie władze ustosunkowały się do tego, co rozegrało się wiosną 1947 r. i później. 

Dlaczego wspominam to zdarzenie i naukę historii w kontekście książki z przepisami Kuchnia łemkowska z Ropek: Częstujcie się!? Przez lata nawet nie wspominano w oficjalnych mediach i publikacjach tego rejonu, który przecież był i jest częścią Polski. Dopiero niedawno tematy łemkowskie zaczęły pojawiać się w najróżniejszych książkach, które czytałam. Początkowo tu i tam wspomniano o Łemkach. Byli oni niejako większym lub mniejszym tłem do rozgrywającej się akcji, jak choćby w książkach Jędrzeja Pasierskiego Kłamczuch, Kły czy Roztopy. I to wystarczyło, bym zaczęła szukać więcej. I tak, dość przypadkowo, znalazłam niezwykłą serię książek Marii Strzeleckiej Beskid bez kitu, która przybliża te rejony w pięknie napisanych i zilustrowanych książkach. Druga część Beskid bez kitu. Zima opowiada między innymi o Wigilii łemkowskiej, a trzecia Hajda. Beskid bez kitu to właśnie opowieść o wysiedleniach Łemków. Beskid bez kitu to chyba najpiękniej napisane książki - zasadniczo adresowane do starszych dzieci, ale niejeden dorosły wiele się z nich nauczy. 

#44 Kulinarnie po Seattle i okolicy: Japonesa w Bellevue

Nie jestem wielbicielką sushi, więc od razu można by zapytać, co robię w restauracji specjalizującej się w sushi. Po pierwsze, sushi lubi moja rodzina, a po drugie, Japonessa Suchi Cocina oferuje nie tylko sushi, ale i inne dania, wśród których zawsze jestem w stanie znaleźć coś dla siebie. Stąd też bywamy tu relatywnie często, bo każdemu coś podpasuje. 

Japonessa jest miejscem cieszącym się dużą popularnością - zarówno w Bellevue, jak i Seattle dobrze mieć rezerwację, zwłaszcza w weekendy. 

Japonessa offeruje dość bogate menu najróżniejszych rodzajów sushi i sashimi, a także kilkanaście dań typowych dla kuchni azjatyckiej, nie będących sushi. Ma też dość dobrą ofertę alkoholi, w tym drinków, jeśli ktoś ma na nie ochotę, a także napojów bezalkoholowych.  

Z opisu Japonessy dowiadujemy się, iż menu stanowi fuzję smaków japońskich z latynoskimi. Wiele sosów opartych jest na dodatkach takich jak kolendra czy ostre papryczki jalapeño czy habanero. Często pojawia się dodatek sosu aioli. Jest to ciekawa kombinacja smakowa, napewno ciekawie uzupełniająca smak ryb i owoców morza, które oczywiście dominują. Bardzo japońskie są z kolei nie tylko smaki, ale super estetyczny i artystyczny sposób podania. Oprócz ozdobnych kwiatów, warzywa często są tak pokrojone i ułożone że stanowią piękne tło dla reszty dania. Natychmiast nasuwają skojarzenie ze słowem kawaii, czyli cute lub fajniutkie, śliczne czy urocze, tak dobrze objaśnionym przez Joannę Bator w jej książce "Japoński wachlarz" czy też opowieściami o japońskich mamach, które szykowały dzieciom do szkoły tak ślicznie ułożone w pudełkach lunche, że zasługiwały codziennie na obfotografowanie.

Gâteau invisible aux pommes, czyli niewidzialna szarlotka w wersji bezglutenowej

Na lekcji geografii potrzebny był nam strudel z jabłkami. Tyle, że nie bardzo mogłam zrobić go w wersji bezglutenowej, więc, wybór padł na niewidzialną szarlotkę, która może udawać środek strudla, zwłaszcza jeśli doda się orzechów i rodzynek. Oczywiście piekąc to ciasto, mogłam użyć mąkę bezglutenową, ale zdecydowałam się na mąkę migdałową, gdyż ta wersja wydawała mi się bardziej przypominająca nadzienie do strudla. No i wyrzuty sumienia z powodu objadania się ciastem są mniejsze. No dobrze - ciut mniejsze. 😉

Smakowo ciasto jest dobre, choć nieco się rozpada, zupełnie jakby mąka migdałowa nie dała rady połączyć składników. Ale zupełnie nie przeszkadzało to w konsumpcji - smakowało i dorosłym, i dzieciom. Zniknęło błyskawicznie i to nawet bez dodatku lodów, które towarzyszą strudlowi czy szarlotkom. 😉 

Gniazdka

Jak Zapusty, to Zapusty,

Chrusty, pączki, boczek tłusty

Zatańczyli, zahulali,

Bo od środy post już mamy.

Może tańce i hulanki się nie szykują, ale za to ostatnie folgowanie na słodko! Tym razem gniazdka zwane też pączkami wiedeńskimi lub hiszpańskimi. Wymagają nieco sprawności, by się nie poparzyć przy pozbywaniu się papierków, ale też i bez przesady - każdy kto robił pączki czy faworki, da sobie radę. A warto spróbować czegoś innego zanim nastaną postne dni. To co? Robimy? Zdążymy jeszcze przed północą! 😉

A tak przy okazji. Pączki te, niczym fasolka po bretońsku czy ryba po grecku nie mają nic wspólnego z miejscami, którym są przypisywane. Ani w Wiedniu, ani w Hiszpanii takich się nie uświadczy. Co nie znaczy, że nie są smaczne. 😉

Pets de sœur czyli pierdki mniszki

Zupełnie przypadkowo trafiłam na opowieść o pets de sœur, czyli alternatywie dla pączków, ale nie tłustego jedzenia na koniec karnawału. Według jednej z legend w zakonie we Francji, siostry uwijały się w kuchni szykując najróżniejsze łakocie. W pewnym momencie jedna z nich puściła bąka, co inną bardzo ubawiło i sprawiło że nieco ciasta ptysiowego wpadło do rozgrzanego oleju. I powstały nieforemne, ale smaczne kuleczki. Według innej wersji, nazwa wywodzi się od dźwięku jaki wydają smażone w oleju kuleczki. Jaka by nie była geneza, uznałam, że już dawno nie szykowałam niczego na koniec karnawału i warto spróbować zrobić te kuleczki. Każdy, kto umie zrobić ciasto parzone, takie jak na ptysie, nie będzie miał żadnych trudności z przygotowaniem pets de sœur. Odrobina cierpliwości i uwagi przy wykładaniu ich do rozgrzanego oleju, a po chwili będziemy mieć nieco inny deser na zakończenie karnawału.

Ukraińska szuba, czyli śledzie pod pierzynką

Pączki, faworki, róże karnawałowe, pampuchy czy śląskie kreple to tłuste wypieki kojarzące się z końcem karnawału. Były serwowane przede wszystkim w Tłusty czwartek, który rozpoczynał „tłusty tydzień” zamykający karnawał. Dzisiaj pozostał nam praktycznie tylko Tłusty Czwartek, a w niektórych krajach Tłusty Wtorek, czyli Mardi Gras. No i oczywiście mniej lub bardziej huczne zabawy końca karnawału, czyli ostatków, aby wytańczyć się i wybawić na zapas. Oczywiście najhuczniejsze zabawy mają miejsce w Wenecji, Nowym Orleanie, o Ameryce Latynoskiej nie mówiąc. 

Na Śląsku, ostatki, czyli we wtorek przed środą popielcową, nazywano śledzikiem, na cześć dania, jakim są właśnie śledzie przyrządzone na różne sposoby i serwowane w tym dniu. Dla wielu są one doskonałą zakąskę na zimno, łatwą i szybką w przygotowaniu, niedrogą, a przede wszystkim idealnie idącą w parze z mocniejszymi trunkami, których nie tylko szczędzono tuż przed Wielkim Postem, a wręcz uważano je za obowiązkowe. Śledzie przygotowywano na wiele sposobów -  z cebulą w oliwie, z cebulą w śmietanie, na słodko, na kwaśno, łagodnie lub ostro, w sosach majonezowych, śmietanowych, pod pierzynką i bez niej. Ponieważ na Śląsku, zwłaszcza Dolnym, nie brakuje osób, które tu przyjechały ze wschodnich rejonów w ramach zasiedlania tzw. ziem odzyskanych, to i taki śledź też znajduje się w ostatkowym repertuarze. Zazwyczaj jadamy ją w okolicy świąt Bożego Narodzenia, ale nie tylko.

Serowe kopytka

Wbrew pozorom, nie są to zwyczajne kopytka, a kluski, które można formować w najróżniejsze kształty. Ja wybrałam akurat kształt kopytek, bo dzięki temu robi się je błyskawicznie, ale można je zrobić i w formie większych lub mniejszych kuleczek. Niektórzy nazywają je pierogami ruskimi lub ukraińskimi bez lepienia, gdyż ich głównymi składnikami są ser, kartofle i przesmażona cebula. Moją wersję tych klusek zrobiłam nie ze zwykłym białym serem, ale z włoskim serem crescenza-stracchino, dzięki czemu nabrały one super smaku. Ser ten jest lekko pikanty i kwaskowaty, i to faktycznie podkręciło smak kluseczek. Same kopytka wyszły świetnie, nieporównywalnie pyszniejsze niż najlepsze ruskie pierogi, których - co tu dużo mówić - fanką nigdy nie byłam. Doskonale komponowały się i z mięsem w sosie, i ze skwarkami, i z cebulową okrasą, a nawet z dalem! Podobnie jak wiele innych klusek i pierogów, były również bardzo smaczne w wersji podsmażanej - delikatnie chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Proste danie, a pyszne w każdej postaci! 

Dynia makaronowa z sosem orzechowym

Dynia makaronowa (spaghetti squash) nie jest nam obca. Często jadamy ją, jako alternatywę makaronu, z sosem pomidorowym lub bolognese. Początkowo byłam sceptycznie nastawiona do takiej kombinacji, ale przekonałam się dość szybko, że naprawdę można najeść się i to bardzo dobrze! Tym razem danie z gatunku lepiej smakuje niż się prezentuje, czyli z dynia makaronowa z sosem z orzeszków ziemnych. Sos niestety dość dobrze zlewa się z dynią, przez co nie widać go dobrze, ale smakowo była to świetna kombinacja. Dodatkowe orzeszki, lekko podprażone, dodawały potrzebnego całości chrupiącego twista, a świeże liście mięty nie tylko ubarwiały wizualnie to danie, ale i nadawały świeżego posmaku. 

#17 Podróże kulinarne - polskie smaki, czyli gdzie można dobrze zjeść: Kraków (część 8)

Od dawna jeździłam do Krakowa. Pierwszą samodzielną podróż zaliczyłam mając 14 lat i trafiłam pod opiekę cioci Zosi. Ciocia była niezamężną, starszą panią z zasadami. Nie umiała gotować, więc żywiłyśmy się na mieście, najczęściej w stołówce w szkole, w której kiedyś ciocia pracowała lub restauracji Warszawianka.  Dopiero przy następnej wizycie, latem obiady jadałyśmy w domu. Po pierwsze ja już więcej umiałam zaoferować kulinarnie, a po drugie mając masę sezonowych warzyw i owoców łatwiej było przygotować jakiś lekki obiad na letnie upalne dni. Dzięki cioci Zosi poznałam wiele miejsc w Krakowie i polubiłam to miasto. To ciocia zabrała mnie do Jamy Michalikowej, i to z ciocią bywałam na kremówce u Noworolskiego. Z ciocią Zosią włóczyłam się po Krakowie - uliczkach, rynku, muzeach. Ciocia - jak na nauczycielkę przystało - chciała jak najwięcej mi pokazać, mimo iż trudno się jej już chodziło z racji wieku. Ciocia, pewnie z racji swojego zawodu, miała też dość dobry kontakt z młodzieżą więc szybko znalazłyśmy wspólny język, mimo różnicy wieku. W swoim kredensie, gdzie tłoczyły się śliczne filiżanki porcelanowe, w których ciocia podawała herbatę, od drugiego mojego pobytu stała i szklanka - dla Haneczki, bo ona woli szklanki. Tak mnie bowiem zawsze nazywała. Obie z ciocią Zosią lubiłyśmy czytać, więc któryś mój pobyt u niej stał się okazją nie tylko do wspólnych spacerów po Krakowie, ale i czytania tych samych książek, a potem rozmawiania o nich. Od tamtych dni minęło sporo czasu i niestety nie ma już, albo mi się tak wydaje, miejsc, które odwiedzałam z ciocią Zosią, jak choćby cukiernia z najlepszymi na świecie makaronikami. A może ja nie umiem jej znaleźć?

Ryba w pomarańczach

Korzystając z sezonu cytrusowego, warto zrobić rybę w pomarańczach według przepisu z kuchni francuskiej. To kolejne danie ze starej książki z serii Kulinarnej encyklopedii świata: Kuchnia francuska. Jest proste, a zarazem dość wykwintne, więc można je zrobić na jakąś specjalną okazję. 
Do mojej wersji ryby w pomarańczach wybrałam nieco intensywniejsze w kolorze pomarańcze cara cara, ale zwykłe pomarańczowe w kolorze też idealnie się nadają. Do tego bukiet warzyw - marchewka, seler korzenny i por. Wszystko to nadaje rybie delikatnego i lekko orzeźwiającego smaku, zwłaszcza gdy pomarańcze są lekko kwaskowate. 

Bieszczadzkie pierogi z jabłkami

Choć w Polsce to okolice Grójca pod Warszawą kojarzą się z sadami jabłkowymi, również i Bieszczady należące do Beskidów Wschodnich uznawane są za zagłębie jabłkowe. Z kolei przebiegający przez ziemie Krosna szlak handlowy oraz przenikanie się w tym regionie różnych nacji, spowodowało powstanie jedynej i niepowtarzalnej kuchni regionu, przynależącej do kuchni karpackiej. Proste, a jednocześnie bardzo smaczne potrawy tego rejonu oparte są na ziemniakach, kapuście, kaszach, produktach mącznych i przetworach mlecznych. Jednym z tradycyjnych dań są bieszczadzkie pierogi przygotowywane z różnymi farszami – z serem na słodko,  oraz z ziemniakami i serem, a także właśnie z jabłkami, których tu jest pod dostatkiem. Podobnie jak w przypadku innych przepisów regionalnych, tak i ten nie jest zbyt precyzyjny. Wykorzystałam więc mój przepis na ciasto na pierogi, a nadzienie przygotowałam według uznania, zwłaszcza, że nadzienia są różnie szykowane i można znaleźć wiele przepisów na nadzienie - od tartych jabłek wymieszanych z dodatkiem cynamonu (lub bez) poprzez jabłka pokrojone w drobną kostkę, a skończywszy na jabłkach w plasterkach. Słowem robimy tak, jak nam najbardziej pasuje. 

Welewetka i kaszubski kuch marchewny

Przez wiele lat byłam przekonana, że ciasto marchewkowe to wytwór kuchni amerykańskiej. I do tego średnio udany, bo bardzo długo nie umiałam się przekonać do tego wypieku. Tymczasem, jak się okazało, ta właśnie niechęć wynikała z jedzenia średniej jakości ciast, najczęściej udekorowanych niewyobrażalną ilością okropnie słodkiej masy. Kiedy trafiłam w końcu na smaczne ciasto marchewkowe, zmieniłam zdanie. Ostatnio, pod wpływem książki Stasi Budzisz  "Welewetka. Jak znikają Kaszuby" oraz szykowanej lekcji o Kaszuba, zaczęłam szukać smakołyków kaszubskich  odkryłam, że ciasto marchewkowe znane jest od pokoleń i w Polsce, na Kaszubach. 

Zacznijmy od książki. "Welewetka" jest przepiękną i bardzo osobistą opowieścią o Kaszubach, a przede wszystkim o odkrywaniu przez autorkę jej historii rodzinnych i tożsamości kaszubskiej. 

Wciąga od pierwszych stron i to tak, że nie sposób przestać ją czytać, a jak się nawet przestanie, to nadal się o niej myśli. Z książki dowiadujemy się i o historii samych Kaszub, i o przeżyciach rodziny autorki, sięgającej XIV w. Budzisz urodziła się i wychowała w czasach, kiedy bycie Kaszubem nie było czymś, czym należy się chwalić. Delikatnie mówiąc było "niefajne". W szkołach nie uznawano gwar i języków etnicznych, więc trzeba było mówić po polsku, co dla niektórych oznaczało wyizolowanie, wytykanie przez rówieśników, naukę polskiego niczym obcego języka. Kaszuby kojarzyły się ze wsią i przaśnością, a nie z kulturą regionalną. O tragicznej historii Kaszubów milczano i nie uczono w szkołach; a dostało się Kaszubom najpierw od Prusaków/Niemców, potem od Polaków i sowietów. Ale po kolei. Choć Kaszubi, według Prusaków, a potem Niemców, byli dobrym materiałem na zniemczenie, to wcale im do tego nie było spieszno. Oni byli Kaszubami, tak jak Ślązacy byli Ślązakami, nawet jeśli identyfikowali się z Polską mniej lub bardziej otwarcie. Na początku II wojny światowej, w czasie tzw. akcji Intelligenzaktion na Pomorzu, zwanej również Säuberungsaktion, „krwawą pomorską jesienią”, „niemieckim Katyniem 1939-1940, w masowych egzekucjach w Piaśnicy, obok Polaków i Żydów, zginęły tysiące Kaszubów - zwłaszcza przedstawicieli społeczności kaszubskiej, zwłaszcza tych uważanych za jej przywódców. Według hitlerowców, to właśnie oni stanowili ważny element tej społeczności, a także otwarcie identyfikowali się z Polską, co dla Niemców było zdradą. Okupanci bardzo dobrze mieli to rozpracowane i doskonale zdawali sobie sprawę, że elita tego regionu nie podda się germanizacji i może wpływać na innych. W późniejszym okresie, na Kaszubach wymuszano podpisywanie Volkslisty i wcielano na siłę do Wermahtu. Odmowa oznaczała represje wobec całej rodziny. Słynny "dziadek z Wermahtu", który wypłynął przy okazji wyborów w 2015 r. to właśnie efekt zmuszania Kaszbów i mieszkańców Pomorza do służenia w armii niemieckiej. Za to właśnie oskarżano ich (i nadal oskarża) o zdradę i kolaborację, mimo iż wielu dezerterowało przy pierwszej nadarzającej się okazji. A kiedy nadeszło wyzwolenie od hitlerowców, przyszła też kolejna fala represji i brutalnego podejścia do Kaszubów, których sowieci traktowali jak Niemców. No a Niemki należało gwałcić, by "złamać za pomocą gwałtu zarozumiałość rasową germańskich kobiet", jak to nawoływał propagandzista sowiecki, Ilja Erenburg*. O gwałtach na kobietach nie tylko nie mówiło się na lekcjach historii, bo przecież wspaniali wyzwalający nas żołnierze radzieccy nie mogli być szkalowani takimi oskarżeniami, ale i w rodzinach ofiar. W tym i w rodzinie Budzisz. Dopiero z czasem te fakty i wspomnienia "wyszły" na jaw. "Welewetka" właśnie o tym opowiada; a także i o tym jak odżywają Kaszuby. I o tym jak stali się "odłamem Narodu", podobnie jak Ślązacy, Mazurzy czy Warmiacy. Odłamem, który trzeba było wcielić do jednego narodu, kosztem zniszczenia kultury, języka, tożsamości etnicznej. Z ciekawością się nie tylko jej słucha czy czyta książkę Welwetka, ale i ogląda fotografie rodzinne Stasi Budzisz, dowiaduje wszelkich ciekawostek i poznaje własną drogę autorki - odejścia od kaszubszczyzny, powodowanego wstydem, "czyszczenia" języka z polkaszu i niechcianego akcentu, a następnie powrotu do kaszubszczyzny i rodzinnych korzeni. Powrót był nieco przypadkowy, ale bardzo ciekawy dla nas, czytelników, z którymi Stasia Budzisz podzieliła się swoją opowieścią.  

Schab po lasowiacku

O tym daniu można powiedzieć "nic szczególnego - mięso w sosie grzybowym". Jednak to co wyróżnia schab po lasowiacku, to fakt marynowanie mięsa w serwatce lub maślance. 

Lasowiacy to jedna z grup etnicznych rejonu podkarpackiego. Od wieków zamieszkują te tereny i tak na dobrą sprawę nie bardzo wiadomo jak tu trafili. Wykształcili swoją własną kulturę, w tym i gwarę, a także kuchnię regionalną.  Podobnie jak Łemkowie, mieszkający w niedalekim sąsiedztwie, Lasowiacy mieszkają na mało żyznych ziemiach co pozwalało im jedynie na pewne, choć niewielkie uprawy rolne i hodowlę zwierząt. Przede wszystkim jednak nie brak tu lasów, a co za tym idzie wszystkiego co można w nich zebrać - bogactwa leśnych grzybów, jagód i innych darów natury. Zgodnie z przysłowiem Lasowiaków, „Las, ociec nas, a my dzieci jigo, idziewa do nigo”. Nie dziwi więc, że dania wywodzące się stąd są oparte m.in. na grzybach lub też z ich dodatkiem, jak choćby właśnie schab po lasowiacku. Nawet kilka grzybów suszonych zmienia diametralnie i - według mnie - na lepsze niemal każdą potrawę, a sosy grzybowe są tak pyszne, że można je jeść z kluskami czy kaszą jako osobne danie. 

Schabowi kruchości nadaje marynowanie w maślance lub serwatce. Ja wybrałam serwatkę, ponieważ zawsze mi zostaje po robieniu sera i przyznam, że jest to świetny sposób na jej zagospodarowanie. Z kolei sos doskonale uzupełnia danie i sprawia, że schab jest delikatny i soczysty. 

Można dziwić się skąd w biednej kuchni, znajdujemy przepis na tak pyszne danie oparte na mięsie? No cóż - nawet tam, gdzie na codzień jadano skromnie, na święta i bardzo szczególne okazje szykowano dania wytworniejsze, oparte na mięsie. Poza tym las to nie tylko grzyby i owoce leśne, ale również i dzika zwierzyna. Z niej również można pozyskać mięso do jedzenia. A Lasowiacy łowili zwięrzęta - i te w lasach, i te w wodach. Oczywiście nie mam pewności co do tego, ale wydaje mi się że marynowanie schabu, by skruszał bierze się stąd, że używano mięsa z dziczyzny, które wymaga marynowania. Być może to właśnie zapoczątkowało marynowanie i zwykłego schabu. Kto wie... 

Proziaki bezglutenowe

Tym razem wersja bezglutenowa wypróbowanych wcześniej proziaków podkarpackich. Wyszły równie smaczne jak te w wersji tradycyjnej i idealnie uzupełniły danie fasolki po bretońsku. Dzięki dobrze dobranej mące bezglutenowej nie czuć w ogóle różnicy w smaku proziaków. 

Podobnie jak w przypadku proziaków tradycyjnych, również i te najlepiej smakują na świeżo, choć oczywiście w razie potrzeby można je odświeżyć  w tosterze lub i na patelni. 

Ryba w sosie szafranowym

Kiedy pierwszy raz zaczęłam gotować z książki Kuchnia francuska, wydanej na przełomie lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych XX w. nie miałam nawet dostępu do wielu produktów potrzebnych do wykonania potraw. Mogłam sobie je pooglądać na obrazkach i wyobrazić jak smakują. 😉 Z czasem się to zmieniło. Krewetki zagościły w naszej kuchni, a szafran można łatwo kupić w razie potrzeby. Zaczęłam więc wracać do przepisów z tej książeczki. Lubię do niej wykorzystać  solę, flądrę, mintaja lub dorsza. Tak zrobiona ryba, jest świetną odmiana dla smażonej. A że ryby często goszczą na naszych talerzach, to taka odmiana jest zawsze mile widziana. Jedyne co mnie "rozczarowało" w tym przepisie to kolor sosu. W przeciwieństwie do tego z obrazka, mój był znacznie mniej pomarańczowy. A więc albo to kwestia retuszu, albo rozumienia szczypty, albo gatunku szafranu. Ponieważ jednak szafran bardziej wpływa na kolor niż na smak, to zupełnie się tym nie przejmuję, zwłaszcza, że ryba w sosie szafranowym jest bardzo delikatna i smaczna!

Proziaki (adzymki)

Zupełnie przypadkowo odkryłam książkę Marii Strzeleckiej "Beskid bez kitu", która bardzo mi się spodobała i dzięki której, zaczęłam odkrywać rejon Beskidu. Nie jest to moje pierwsze literackie spotkanie z tym rejonem, ale chyba pierwsze tak odkrywcze. Wcześniej już zaczynałam interesować się historią i kulinariami z tych okolic za sprawą kryminałów Jędrzeja Pasierskiego, a zwłaszcza "Kłamczuch" i "Roztopy". Są one osadzone w Beskidzie Niskim, w okolicach Gorlic. I kiedy tak sobie słuchałam kryminałów, zdałam sobie sprawę, że przecież w tych rejonach spędziłam 3 turnusy kolonii letnich w Grybowie. Nie oznacza to jednak, że przyczyniło się to do poznania tego regionu. Na przełomie lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX w. nikomu nie zależało, by dzieci czy młodzież zapoznać z kulturą, sztuką czy historią Beskidu. Przyrodę nieco poznaliśmy wyłącznie włócząc się po okolicy Grybowa w czasie wycieczek, ale nie było to celowe poznawanie jakiego teraz można doświadczać np. w ramach tzw. zielonej szkoły. Kiedy więc w moje oko wpadła książka Strzeleckiej, momentalnie i z wielką przyjemnością w zabrałam się za jej czytanie. Wraz z Terką i Nelą, a przede wszystkim babcią Teklą, poznawałam zioła rosnące na beskidzkich łąkach i uczyłam o ich stosowaniu, odkrywałam wsie połemkowskie, podziwiałam faunę, tak wspaniale pokazaną na rysunkach w książce. Beskid bez kitu jest bowiem przepięknie napisaną i zilustrowaną książką. Zupełnie to nie dziwi, gdyż Strzelecka jest nie tylko pisarką, ale i graficzką. Czytając Beskid bez kitu, całą wyobraźnią widzi się i słyszy odgłosy Beskidu, czuje zapach łąk, smak jagód czy poziomek zbieranych w lasach przez bohaterki książki. 

I tak to doszłam do potraw z tych okolic. Przyznam, że wątpię by przy krótkich wyjazdach do Polski, nadarzyła mi się możliwość wyprawy w Beskid i spróbowania lokalnej kuchni. Dlatego też, jak już wcześniej to robiłam, zaczęłam sama szykować potrawy regionalne i z czasem zacznę je tutaj umieszczać. 

O proziakach wiele razy słyszałam i w końcu chciałam ich spróbować. Ich nazwa wywodzi się od sody oczyszczonej, kiedyś nazywanej prozą. Przyznam, że proziaki, zwane również adzymkami w kuchni łemkowskiej, przypominają mi smakiem English muffins, czyli plackowate chlebki/bułeczki. Proziaki są łatwe w robieniu i nie wymagają pieca czy piekarnika. Spokojnie można je zrobić na patelni - tak właśnie i ja je robiłam, choć tradycyjnie były robione na żeliwnej blasze pieca kuchennego. Najczęściej były przygotowywane w okresie letnim, kiedy praca w polu sprawiała, że nie było zbyt wiele czasu na szykowanie posiłków. Jadało się je na ciepło, na słodko i na wytrawnie, z różnymi smarowidłami, takimi jak dżemy, miód czy masło, w tym i czosnkowe. A ja polecam nie tylko proziaki, ale przede wszystkim książkę, która mnie natchnęła do poznawania Beskidu. 

Sernik z żurawiną i pomarańczą

Mam słabość do serników. Uwielbiam je od dziecka. Jedyne jakich nie lubię, to te ze spodem z ciasta - jeśli taki dostanę, to łatwo będzie zgadnąć, na którym talerzyku go jadłam. Od kiedy pamietam, lubiłam też pomagać przy ich robieniu, bo często było to warunkiem ich pojawienia się w domu. Z zapałem mieliłam ser w maszynce do mielenia, ale nie elektrycznej, tylko takiej staromodnej. Z równym zapałem ucierałam masę w makutrze, przy okazji ukradkiem ją  podjadając, znaczy próbując czy już jest dobra. 😉 Tak swoją drogą - dzisiaj mało kto pamięta takie wynalazki jak makutra, która kiedyś była obowiązkowa w każdym domu, by właśnie ucierać w niej ciasta. Dzisiaj hop-siup wszystko wskakuje do misy miksera planetarnego i samo się uciera. Brzmię jak staruszka z innej epoki, ale przyznam, że choć nie do końca lubiłam atmosferę przedświąteczną z powodu - nazwijmy to umownie - nadmiaru stresu i emocji, o tyle z dużym rozrzewnieniem wspominam pomoc przy szykowaniu specjalnych dań, takich jak sernik czy tort makowy. Wtedy nauczyłam się je robić, a podjadanie czy "wylizywanie makutry" było nagrodą za pomoc. A było co wylizać bo na szczęście nie używano wtedy szpatułek takich jak dzisiaj, które pozostawiają niemal czyste naczynia. Wspomnienia na bok, a my wracamy do sernika. Korciło mnie zrobienie sernika z takim właśnie wierzchem. Robiłam już wcześniej serniki z polewą żurawinową, serniki z duszonymi śliwkami i brzoskwiniami na pożegnanie lata, serniki z marakują czy też serniki z pomarańczą, czemu więc nie z właśnie żurawinami i pomarańczą. Zdaje się to być kwintesencja świątecznych smaków. Do tego pieczenie sernika w kąpieli wodnej sprawiło, że udają się za każdym razem. To się nie może nie udać.