Serowe kopytka

Wbrew pozorom, nie są to zwyczajne kopytka, a kluski, które można formować w najróżniejsze kształty. Ja wybrałam akurat kształt kopytek, bo dzięki temu robi się je błyskawicznie, ale można je zrobić i w formie większych lub mniejszych kuleczek. Niektórzy nazywają je pierogami ruskimi lub ukraińskimi bez lepienia, gdyż ich głównymi składnikami są ser, kartofle i przesmażona cebula. Moją wersję tych klusek zrobiłam nie ze zwykłym białym serem, ale z włoskim serem crescenza-stracchino, dzięki czemu nabrały one super smaku. Ser ten jest lekko pikanty i kwaskowaty, i to faktycznie podkręciło smak kluseczek. Same kopytka wyszły świetnie, nieporównywalnie pyszniejsze niż najlepsze ruskie pierogi, których - co tu dużo mówić - fanką nigdy nie byłam. Doskonale komponowały się i z mięsem w sosie, i ze skwarkami, i z cebulową okrasą, a nawet z dalem! Podobnie jak wiele innych klusek i pierogów, były również bardzo smaczne w wersji podsmażanej - delikatnie chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Proste danie, a pyszne w każdej postaci! 

Dynia makaronowa z sosem orzechowym

Dynia makaronowa (spaghetti squash) nie jest nam obca. Często jadamy ją, jako alternatywę makaronu, z sosem pomidorowym lub bolognese. Początkowo byłam sceptycznie nastawiona do takiej kombinacji, ale przekonałam się dość szybko, że naprawdę można najeść się i to bardzo dobrze! Tym razem danie z gatunku lepiej smakuje niż się prezentuje, czyli z dynia makaronowa z sosem z orzeszków ziemnych. Sos niestety dość dobrze zlewa się z dynią, przez co nie widać go dobrze, ale smakowo była to świetna kombinacja. Dodatkowe orzeszki, lekko podprażone, dodawały potrzebnego całości chrupiącego twista, a świeże liście mięty nie tylko ubarwiały wizualnie to danie, ale i nadawały świeżego posmaku. 

#17 Podróże kulinarne - polskie smaki, czyli gdzie można dobrze zjeść: Kraków (część 9)

Od dawna jeździłam do Krakowa. Pierwszą samodzielną podróż zaliczyłam mając 14 lat i trafiłam pod opiekę cioci Zosi. Ciocia była niezamężną, starszą panią z zasadami. Nie umiała gotować, więc żywiłyśmy się na mieście, najczęściej w stołówce w szkole, w której kiedyś ciocia pracowała lub restauracji Warszawianka.  Dopiero przy następnej wizycie, latem obiady jadałyśmy w domu. Po pierwsze ja już więcej umiałam zaoferować kulinarnie, a po drugie mając masę sezonowych warzyw i owoców łatwiej było przygotować jakiś lekki obiad na letnie upalne dni. Dzięki cioci Zosi poznałam wiele miejsc w Krakowie i polubiłam to miasto. To ciocia zabrała mnie do Jamy Michalikowej, i to z ciocią bywałam na kremówce u Noworolskiego. Z ciocią Zosią włóczyłam się po Krakowie - uliczkach, rynku, muzeach. Ciocia - jak na nauczycielkę przystało - chciała jak najwięcej mi pokazać, mimo iż trudno się jej już chodziło z racji wieku. Ciocia, pewnie z racji swojego zawodu, miała też dość dobry kontakt z młodzieżą więc szybko znalazłyśmy wspólny język, mimo różnicy wieku. W swoim kredensie, gdzie tłoczyły się śliczne filiżanki porcelanowe, w których ciocia podawała herbatę, od drugiego mojego pobytu stała i szklanka - dla Haneczki, bo ona woli szklanki. Tak mnie bowiem zawsze nazywała. Obie z ciocią Zosią lubiłyśmy czytać, więc któryś mój pobyt u niej stał się okazją nie tylko do wspólnych spacerów po Krakowie, ale i czytania tych samych książek, a potem rozmawiania o nich. Od tamtych dni minęło sporo czasu i niestety nie ma już, albo mi się tak wydaje, miejsc, które odwiedzałam z ciocią Zosią, jak choćby cukiernia z najlepszymi na świecie makaronikami. A może ja nie umiem jej znaleźć?

Ryba w pomarańczach

Korzystając z sezonu cytrusowego, warto zrobić rybę w pomarańczach według przepisu z kuchni francuskiej. To kolejne danie ze starej książki z serii Kulinarnej encyklopedii świata: Kuchnia francuska. Jest proste, a zarazem dość wykwintne, więc można je zrobić na jakąś specjalną okazję. 
Do mojej wersji ryby w pomarańczach wybrałam nieco intensywniejsze w kolorze pomarańcze cara cara, ale zwykłe pomarańczowe w kolorze też idealnie się nadają. Do tego bukiet warzyw - marchewka, seler korzenny i por. Wszystko to nadaje rybie delikatnego i lekko orzeźwiającego smaku, zwłaszcza gdy pomarańcze są lekko kwaskowate. 

Bieszczadzkie pierogi z jabłkami

Choć w Polsce to okolice Grójca pod Warszawą kojarzą się z sadami jabłkowymi, również i Bieszczady należące do Beskidów Wschodnich uznawane są za zagłębie jabłkowe. Z kolei przebiegający przez ziemie Krosna szlak handlowy oraz przenikanie się w tym regionie różnych nacji, spowodowało powstanie jedynej i niepowtarzalnej kuchni regionu, przynależącej do kuchni karpackiej. Proste, a jednocześnie bardzo smaczne potrawy tego rejonu oparte są na ziemniakach, kapuście, kaszach, produktach mącznych i przetworach mlecznych. Jednym z tradycyjnych dań są bieszczadzkie pierogi przygotowywane z różnymi farszami – z serem na słodko,  oraz z ziemniakami i serem, a także właśnie z jabłkami, których tu jest pod dostatkiem. Podobnie jak w przypadku innych przepisów regionalnych, tak i ten nie jest zbyt precyzyjny. Wykorzystałam więc mój przepis na ciasto na pierogi, a nadzienie przygotowałam według uznania, zwłaszcza, że nadzienia są różnie szykowane i można znaleźć wiele przepisów na nadzienie - od tartych jabłek wymieszanych z dodatkiem cynamonu (lub bez) poprzez jabłka pokrojone w drobną kostkę, a skończywszy na jabłkach w plasterkach. Słowem robimy tak, jak nam najbardziej pasuje. 

Welewetka i kaszubski kuch marchewny

Przez wiele lat byłam przekonana, że ciasto marchewkowe to wytwór kuchni amerykańskiej. I do tego średnio udany, bo bardzo długo nie umiałam się przekonać do tego wypieku. Tymczasem, jak się okazało, ta właśnie niechęć wynikała z jedzenia średniej jakości ciast, najczęściej udekorowanych niewyobrażalną ilością okropnie słodkiej masy. Kiedy trafiłam w końcu na smaczne ciasto marchewkowe, zmieniłam zdanie. Ostatnio, pod wpływem książki Stasi Budzisz  "Welewetka. Jak znikają Kaszuby" oraz szykowanej lekcji o Kaszuba, zaczęłam szukać smakołyków kaszubskich  odkryłam, że ciasto marchewkowe znane jest od pokoleń i w Polsce, na Kaszubach. 

Zacznijmy od książki. "Welewetka. Jak znikają Kaszuby"wciąga od pierwszych stron i to tak, że nie sposób przestać ją czytać, a jak się nawet przestanie, to nadal się o niej myśli. Z książki dowiadujemy się i o historii samych Kaszub, i o przeżyciach rodziny autorki, sięgającej XIV w. Budzisz urodziła się i wychowała w czasach, kiedy bycie Kaszubem nie było czymś, czym należy się chwalić. Delikatnie mówiąc było "niefajne". W szkołach nie uznawano gwar i języków etnicznych, więc trzeba było mówić po polsku, co dla niektórych oznaczało wyizolowanie, wytykanie przez rówieśników, naukę polskiego niczym obcego języka. 

Kaszuby kojarzyły się ze wsią i przaśnością, a nie z kulturą regionalną. O tragicznej historii Kaszubów milczano i nie uczono w szkołach; a dostało się Kaszubom najpierw od Prusaków/Niemców, potem od Polaków i sowietów. Ale po kolei. Choć Kaszubi, według Prusaków, a potem Niemców, byli dobrym materiałem na zniemczenie, to wcale im do tego nie było spieszno. Oni byli Kaszubami, tak jak Ślązacy byli Ślązakami, nawet jeśli identyfikowali się z Polską mniej lub bardziej otwarcie. Na początku II wojny światowej, w czasie tzw. akcji Intelligenzaktion na Pomorzu, zwanej również Säuberungsaktion, „krwawą pomorską jesienią”, „niemieckim Katyniem 1939-1940, w masowych egzekucjach w Piaśnicy, obok Polaków i Żydów, zginęły tysiące Kaszubów - zwłaszcza przedstawicieli społeczności kaszubskiej, zwłaszcza tych uważanych za jej przywódców. Według hitlerowców, to właśnie oni stanowili ważny element tej społeczności, a także otwarcie identyfikowali się z Polską, co dla Niemców było zdradą. Okupanci bardzo dobrze mieli to rozpracowane i doskonale zdawali sobie sprawę, że elita tego regionu nie podda się germanizacji i może wpływać na innych. W późniejszym okresie, na Kaszubach wymuszano podpisywanie Volkslisty i wcielano na siłę do wojsk niemieckich - Wehrmachtu czy Kriegsmarine. Odmowa oznaczała represje wobec całej rodziny. Słynny "dziadek z Wehrmachtu", który wypłynął przy okazji wyborów w 2005 r. to właśnie efekt zmuszania Kaszubów i mieszkańców Pomorza do służenia w armii niemieckiej. Za to właśnie oskarżano ich (i nadal oskarża) o zdradę i kolaborację, mimo iż wielu dezerterowało przy pierwszej nadarzającej się okazji. A kiedy nadeszło wyzwolenie od hitlerowców, przyszła też kolejna fala represji i brutalnego podejścia do Kaszubów, których sowieci traktowali jak Niemców. No a Niemki należało gwałcić, by "złamać za pomocą gwałtu zarozumiałość rasową germańskich kobiet", jak to nawoływał propagandzista sowiecki, Ilja Erenburg*. Babcia Stasi Budzisz niestety tego doświadczyła na sobie - była wielokrotnie zgwałcona przez "wyzwolicieli" ze wschodu. 

O gwałtach na kobietach nie tylko nie mówiło się na lekcjach historii, bo przecież wspaniali wyzwalający nas żołnierze radzieccy nie mogli być szkalowani takimi oskarżeniami, ale i w rodzinach ofiar.  W tym i w rodzinie Budzisz. O Volksliście uczyło się na lekcjach historii tylko w kontekście czy też z perspektywy Generalnej Guberni. A to oznaczało, że każdy, kto ją podpisał był zdrajcą. Dopiero z czasem te fakty i wspomnienia "wyszły" na jaw. "Welewetka. Jak znikają Kaszuby" o tym właśnie opowiada; a także i o tym jak odżywają Kaszuby. I o tym jak stali się "odłamem Narodu", podobnie jak Ślązacy, Mazurzy czy Warmiacy. Odłamem, który trzeba było wcielić do jednego narodu, kosztem zniszczenia kultury, języka, tożsamości etnicznej. 

Książkę "Welewetka. Jak znikają Kaszuby", nie tylko się czyta/słucha z ogromnym zainteresowaniem. Dodatkowym atutem książki są fotografie rodzinne Stasi Budzisz, pokazujące historię jej rodziny i Kaszub. Ogromną siłą książki są wszelkie ciekawostki o Kaszubach. Strona po stronie poznaje się drogę autorki - odejścia od kaszubszczyzny, powodowanego wstydem, "czyszczenia" języka z polkaszu i niechcianego akcentu, a następnie powrotu do kaszubszczyzny i rodzinnych korzeni. Powrót był nieco przypadkowy, ale dla nas, czytelników, z którymi Stasia Budzisz podzieliła się swoją opowieścią, fascynujący. Dzięki tej książce poznajemy bowiem nie tylko rodzinną historię Budzisz, ale i historię Kaszubów i Kaszub.   

Mogłabym długo opowiadać o Welewetce, bo zrobiła na mnie ogromne wrażenie. Ale wracam do pieczenia i do kucha i kuchni kaszubskiej, gdyż jest bardzo ciekawa smakowo - z jednej strony dość prosta, a jednocześnie bogata w najróżniejsze smaki. Łatwy dostęp do wód, sprawił, że ryby, zarówno słono- jak i słodkowodne, są podstawowym składnikiem na kaszubskim stole. Ale nie tylko. Obok ryb ważną rolę spełniały najróżniejsze produkty rolne, takie jak gryka, brukiew, marchew, groch, ziemniaki, a z mlecznych produktów masło, maślanka. Istotnym składnikiem był też miód i wszelkie skarby leśne - grzyby, borówki, jagody czy jeżyny. No i nie można zapomnieć o truskawkach kaszubskich, bo ten region to dosłownie truskawkowe zagłębie. Większość warzyw i owoców, produktów mlecznych czy miód wytwarzano w gospodarstwach domowych Kaszubów. Podstawowym zadaniem w szykowaniu posiłków było zwykłe zaspokojenie głodu, a nie delektowanie się posiłkami;  dlatego też dania kaszubskie, jak już wspomniałam, są proste, ale przy tym bardzo smaczne i pożywne. Dania rybne urozmaica się spożywając je z chlebem lub z warzywami. Wśród warzyw królują ziemniaki w różnych odsłonach, ale także marchew, buraki, czy mało gdzie indziej popularna brukiew, która pod względem smaku i wartości odżywczych nie ustępuje innym warzywom.

Kaszubski kuch marchewny, zwany też czasem miodowym kuchem, to słodki deser o marchewkowo-cynamonowym zapachu. Z jego wypiekaniem wiąże się długoletnia tradycja. Dawniej ciasto było przygotowywane na ważne uroczystości rodzinne, tj. święta, wesela, urodziny czy chrzciny.  Ponieważ ciasto początkowo przygotowywane było z łatwo dostępnych składników w każdym gospodarstwie, takich jak marchew, mąka, jajka czy woda, Kaszubi nazywali je „biednym ciastem”.  Z czasem smak kaszubskiego kucha doskonalono dodając do niego suszone owoce, orzechy, czy kakao. Kaszubski kuch marchewkowy o produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w województwie pomorskim. 

Ciasto
2 średniej wielkości marchewki
9.5 oz/ 260 g mąki pszennej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
łyżeczka cynamonu
szczypta soli
3 jajka
100 g / 1/2 szklanki cukru
200 ml / 3/4 szklanki + 4 łyżeczki oleju
100 g / 5 łyżek miodu

Opcjonalnie drobno posiekane orzechy włoskie i/lub bakalie  

Lukier

szklanka cukru

3-4 łyżki soku z marchewki

wrząca woda

Piekarnik nagrzać do temperatury 360 F/180 C.

Formę keksówkę lub inną o rozmiarach zbliżonych do 9x5 cali/21x11 cm nasmarować tłuszczem.

Obrać marchewki i zetrzeć na tarce na drobnych oczkach. 

Do miski przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia i cynamonem. Dodać szczyptę soli. Wymieszać.

W osobnej misce ubić jajka z cukrem na puszystą masę. Dodać miód i olej. Kiedy powstanie jednolita masa, dodać startą marchewkę i wymieszać z masą.  Następnie dodawać stopniowo suche składniki i delikatnie mieszać całość szpatułką. Pod dodać  do ciasta orzechy i/lub bakalie  - o ile je dodajemy. Gotową masę na ciasto przelać do formy.

Piec przez około 45 minut  - do suchego patyczka. Po upieczeniu formę z ciastem wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 minut. Następnie ciasto przełożyć na  kratkę do dalszego wystudzenia. W tym czasie przygotować lukier - dobrze mieszając wszystkie składniki.  Jeśli lukier wyjdzie zbyt rzadki należy dodać nieco więcej cukru pudru, jeśli zbyt gęsty – odrobinę soku lub wody i rozetrzeć.

Letnie ciasto polać lukrem i udekorować po wierzchu orzechami. 

Uwagi dodatkowe

• Kaszubski kuch marchwiowy można zrobić również i z mąki bezglutenowej. Ponieważ jest nieco bardziej sucha niż zwykła, należy dodać 3-4 łyżki wody.
• Jeśli nie mamy soku z marchewki, lukier można przygotować z cukru pudru i wrzącej wody oraz soku z 1/2 cytryny.

Wele wele wetka w wykonaniu chóru Cmenius

Wele wele wetka w wykonaniu grupy Redlin

A na zakończenie słowa piosenki Wele wele wetka

Wele wele wetka, gdzieś ty była?
Wele wele wetka, u staruszki
Wele wele wetka, coś dostała?
Wele wele wetka, miska pyszki
Wele wele wetka, tata przyniósł
Wele wele wetka, ful miech slewow
Wele wele wetka, smakowało?
Wele wele wetka, ojojoj

Wele wele wetka, biegnij naprzód
Wele wele wetka, weź te wieńce
Wele wele wetka, smakuj wszystko
Wele wele wetka, idź na tańce
Wele wele wetka, goście jadą
Wele wele wetka, i śpiewają
Wele wele wetka, wszyscy jedzą
Wele wele wetka, popijają

Wele wele wetka, gdzieś ty była?
Wele wele wetka, u staruszki
Wele wele wetka, coś dostała?
Wele wele wetka, miska pyszki
Wele wele wetka, tata przyniósł
Wele wele wetka, ful miech slewow
Wele wele wetka, smakowało?
Wele wele wetka, ojojoj

Wele wele wetka, biegnij naprzód
Wele wele wetka, weź te wieńce
Wele wele wetka, smakuj wszystko
Wele wele wetka, idź na tańce
Wele wele wetka, goście jadą
Wele wele wetka, i śpiewają
Wele wele wetka, wszyscy jedzą
Wele wele wetka, popijają

Tekst pochodzi ze strony Piosenkowo

Inspiracja przepisu: Smaker

* Cytat z książki Stasi Budzisz "Welewetka. Jak znikają Kaszuby"

Schab po lasowiacku

O tym daniu można powiedzieć "nic szczególnego - mięso w sosie grzybowym". Jednak to co wyróżnia schab po lasowiacku, to fakt marynowanie mięsa w serwatce lub maślance. 

Lasowiacy to jedna z grup etnicznych rejonu podkarpackiego. Od wieków zamieszkują te tereny i tak na dobrą sprawę nie bardzo wiadomo jak tu trafili. Wykształcili swoją własną kulturę, w tym i gwarę, a także kuchnię regionalną.  Podobnie jak Łemkowie, mieszkający w niedalekim sąsiedztwie, Lasowiacy mieszkają na mało żyznych ziemiach co pozwalało im jedynie na pewne, choć niewielkie uprawy rolne i hodowlę zwierząt. Przede wszystkim jednak nie brak tu lasów, a co za tym idzie wszystkiego co można w nich zebrać - bogactwa leśnych grzybów, jagód i innych darów natury. Zgodnie z przysłowiem Lasowiaków, „Las, ociec nas, a my dzieci jigo, idziewa do nigo”. Nie dziwi więc, że dania wywodzące się stąd są oparte m.in. na grzybach lub też z ich dodatkiem, jak choćby właśnie schab po lasowiacku. Nawet kilka grzybów suszonych zmienia diametralnie i - według mnie - na lepsze niemal każdą potrawę, a sosy grzybowe są tak pyszne, że można je jeść z kluskami czy kaszą jako osobne danie. 

Schabowi kruchości nadaje marynowanie w maślance lub serwatce. Ja wybrałam serwatkę, ponieważ zawsze mi zostaje po robieniu sera i przyznam, że jest to świetny sposób na jej zagospodarowanie. Z kolei sos doskonale uzupełnia danie i sprawia, że schab jest delikatny i soczysty. 

Można dziwić się skąd w biednej kuchni, znajdujemy przepis na tak pyszne danie oparte na mięsie? No cóż - nawet tam, gdzie na codzień jadano skromnie, na święta i bardzo szczególne okazje szykowano dania wytworniejsze, oparte na mięsie. Poza tym las to nie tylko grzyby i owoce leśne, ale również i dzika zwierzyna. Z niej również można pozyskać mięso do jedzenia. A Lasowiacy łowili zwięrzęta - i te w lasach, i te w wodach. Oczywiście nie mam pewności co do tego, ale wydaje mi się że marynowanie schabu, by skruszał bierze się stąd, że używano mięsa z dziczyzny, które wymaga marynowania. Być może to właśnie zapoczątkowało marynowanie i zwykłego schabu. Kto wie...