Przyznam, że nie przepadałam za tatarem - zjeść, zjadłam, ale bez większego entuzjazmu. Polubiłam tatara w Pradze. Kiedyś, kolega z Trencina, zaprosił mnie tam na tatara. Szykowałam się do podróży po Europie i jednym z postojów miała być właśnie Praga. Roman, Andrea i ich znajomy zaproponowali wyskok do karczmy na wprost naszego hotelu. W karczmie było rewelacyjnie - grupka przy stoliku obok grała na różnych instrumentach i śpiewała, tworząc niesamowitą atmosferę. Sama karczma miała piękny wystrój - stary, z duszą. Uroku nie odebrało nawet i to, że właściciel był lekko podchmielony - właściwie to ledwo trzymał się na nogach. Moi słowaccy gospodarze byli tym wyraźnie zawstydzeni. Zupełnie mi to nie przeszkadzało, bo atmosfera była rewelacyjna, ale kiedy dostaliśmy tatara z grubo posiekaną cebulą i nie do końca domyte kieliszki, moi kompani uznali, że miarka się przebrała i zadecydowali o zmianie lokalu. Tatar, mimo iż z lekka siermiężny, był naprawdę całkiem niezły. No ale, jak zmiana, to zmiana. Rozumiem ich, bo każdy gospodarz chce pokazać co najlepsze, a nie wstydzić się za podchmielonego karczmarza i niedomyte kieliszki do wina. W drugiej knajpce tatar był wyśmienity i taki jak powinien być, ale nie było atmosfery. Lokal bardziej przypominał wystrojem socjalistyczną stołówkę i nie miał tego nastroju jaki nadawały stare meble czy przyciemnione wnętrza. 😉 Tu nikomu nie przyszło do głowy wyciągnąć gitarę, śpiewać z przyjaciółmi i przesiadywać godzinami przy kuflach piwa. Kiedy późnym wieczorem wracaliśmy do hotelu, z karczmy nadal rozlegała się muzyka i śpiewy grupy, którą tam spotkaliśmy. Dobrze, że choć troszkę mogłam ich posłuchać i posiedzieć w tej swojskiej atmosferze.
1 lb /450 g mięsa wołowego, najlepiej
polędwica (tenderloin, filet mignon) czy ligawy (eye of round)
sól
pieprz
2 -3 łyżki bardzo zimnej wody
Opcjonalnie - łyżka brandy, łyżka musztardy
Dodatki:
żółtka
ogórki kiszone
cebula
grzybki marynowane
świeża bułka
Przygotować wszelkie dodatki - ogórki, cebulę i grzybki drobno posiekać. Świeżą bułkę pokroić. Można też podpiec w tosterze, by kromki były ciepłe i chrupiące
Mięso umyć i obkroić z wszelkich włókien
i tłuszczyków. Jeśli będziemy je kroić, dobrze je ponownie wstawić po wstępnym przygotowaniu do lodówki, by było bardzo zimne. Drobniutko pokroić - najpierw na bardzo cienkie plasterki, te na paski, a dalej na drobniutkie kawałki. Mięso można też przepuścić przez maszynkę z sitkiem o
największych możliwych oczkach. Lekko posolić i doprawić solą. Dodać bardzo
zimnej wody oraz - jeśli używamy, brandy i/lub musztardę. Dobrze wszystko wymieszać.
Z masy uformować porcje mięsa - mniej więcej 100 g i położyć na
talerzu. W każdej porcji zrobić wgłębienie, w które włożyć żółtko. Dookoła
ułożyć grzybki, cebulę i ogórki. Podawać z bułeczką przygrzaną w tosterze lub
na patelni.
Uwagi dodatkowe
- Porcje tatara można uformować zwilżonymi rękami lub przy pomocy specjalnych obręczy-foremek, które ułatwiają formowanie równych porcji tatara
- Czesi i Słowacy tatara podawali z ząbkiem czosnku, którym najpierw nacierali kromki bułki lub chleba, a następnie na nich kładli tatara wymieszanego z jajkiem i dodatkami. Czosnek świetnie się rozcierał na podpieczonych kromkach pieczywa.
- Mięso na tatara powinno być świeże. Jeśli będziemy je kroić, a nie przepuszczać przez maszynkę, można je nawet lekko zamrozić, co ułatwi drobne krojenie.
- Nigdy nie należy używać gotowego mięsa mielonego, które można kupić w sklepach - nie nadaje się ono do spożywania w postaci tatara.
- Instytucje sanitarne przestrzegają przed jedzeniem surowego mięsa, choć jest ono spożywane w wielu krajach i w najróżniejszych postaciach. Mimo iż tatar jest daniem smacznym i uważanym za przysmak, należy jednak liczyć się z potencjalnymi zagrożeniami. Przyznam jednak, że biorąc pod uwagę jak wiele osób je i tatara, i carpaccio, i krwiste steki, i nie doświadcza problemów, można uznać, że dobrze przyrządzone nie wyrządzą krzywdy.
No comments:
Post a Comment